Cøliaki og glutenfri kost

KANALSPESIALISTENE AS

Glutenfri mat

(fra cøliakiforeningens sider)


Det er ingen grunn til at glutenfri mat ikke skal smake godt og se like godt ut som annen mat! Husk: Alle som tåler vanlig mat tåler glutenfri mat.


Først og fremst er det den glutenfrie gjærbaksten som mange syntes kan være en utfordring å få til fordi melet ikke inneholder gluten. Som kjent er det gluten som gir melet den gode bakeevnen.


Det vil alltid ta litt tid å sette seg inn i hva som er trygg mat og hvilke ingredienser som må unngås i et glutenfritt kosthold. Vår erfaring er at de aller fleste har god oversikt over dette etter noen få ukers trening.


Diagnosen cøliaki krever at du er nøye med å holde deg unna glutenholdige matvarer - selv små mengder skal unngås.


De fleste vil oppleve et og annet uhell slik at de får i seg gluten. For mange skaper dette forskjellig ubehag (magetrøbbel, tretthet, svimmelhet etc.). Andre merker ingenting. Uansett anbefales det å begrense slike uhell. Tarmtottene hos personer med cøliaki og DH kan bli skadet av gluten uansett om man får subjektive plager eller ikke. Skadede tarmtotter reduserer opptak av næringsmidler, også opptak av vitamintilskudd og medisiner.


Hva består et glutenfritt kosthold av?

Det er matvaregruppen kornvarer som innsnevres i et glutenfritt kosthold.

Rene råvarer fra melk, kjøtt, fisk, grønnsaker, poteter, frukt og bær er i utgangspunktet helt fri for gluten. Det er matvaregruppen kornvarer som innsnevres i et glutenfritt kosthold. Når varer av både hvete, rug og bygg er uønsket i kostholdet, må du gjøre bruk av mer uvanlige kornsorter som for eksempel hirse, bokhvete, amarant, quinoa eller teff, og du må bruke mais og ris oftere. Linfrø, sesamfrø, solsikkefrø og valmuefrø er vanlig i glutenfri kost. Mais-, ris- og potetstivelse eller lyse glutenfrie melblandinger egner seg godt i farser og til jevninger.

Den store praktiske utfordringen i kostholdet er å få til et velsmakende og teknisk vellykket brød. Når gluten fjernes fra brøddeigen, mister den mye av elastisiteten som tillater at gjæringsgassen hever deigen og samtidig holder brødet sammen. Visse typer stivelse (for eksempel hvetestivelse), fiber eller fortykningsmiddel blir brukt i de glutenfrie melblandingene for å erstatte gluten. Disse melblandingene inneholder mer stivelse enn vanlig brødmel og krever mer væske for å få forklistret all stivelsen under stekingen. Glutenfri brødbaking må læres, noe Norsk Cøliakiforening har tatt konsekvensene av gjennom sine lokale bakekurs for medlemmene.

For dem som ikke baker selv, finnes det glutenfrie alternativer av ferdigbakt brød, kaker, knekkebrød og kjeks fra dagligvarebutikker og fra spesialbutikker. Kvaliteten på ferdigbaksten er varierende. Praktiske opplysninger om utsalgssteder og spisesteder som serverer glutenfri bakst, finnes på Norsk Cøliakiforenings nettside (www.ncf.no).

I starten av kostbehandlingen kan enkelte ha nedsatt toleranse for fet mat, rå grønnsaker, frukt og bær. Mange personer med cøliaki har nedsatt evne til å bryte ned melkesukker (sekundær laktoseintoleranse) før de kommer i gang med en tilfredsstillende diett. De vil ha nytte av å bruke laktoseredusert melk og syrnede melkeprodukter eller helt unngå melk inntil betennelsen i tynntarmen har gått tilbake og laktaseaktiviteten har økt tilstrekkelig. Det er viktig at du kjenner til dette, siden plager på grunn av melkeinntak kan feiltolkes som manglende effekt av kostomleggingen. Melk kan gi urolig mage, men er ikke skadelig for personer med cøliaki og gir ingen totteforandringer. De som velger å utelate melk, bør bruke hvitost eller andre kalsiumkilder i sin daglige kost.



Mulige glutenkilder

De som bruker glutenfri kost, velger glutenfrie varer ut fra varemerkingen, uten at dette i seg selv er noen garanti mot å få i seg gluten. Gluten kan være skjult i en sammensatt ingrediens eller i en gruppebetegnelse. Produsenten er ikke pliktig til å oppgi sammensetningen på en ingrediens som utgjør mindre enn 25% av produktets totalvekt. Det arbeides for å endre denne regelen. Hvis det er tvil om matvarens sammensetning, må cøliakeren få nødvendige opplysninger fra produsenten eller la være å bruke varen. Dersom mange tar kontakt med produsenten, vil det forhåpentligvis medføre bedre varemerking. Varen kan også være forurenset av glutenholdig korn eller mel under produksjonen, lagringen eller distribusjonen.

Hvetegluten har et vidt bruksområde i næringsmiddelindustrien, og løselige hveteproteiner blir solgt i Europa uten at innholdet av slike proteiner er deklarert. To hveteproteinprodukter er i den senere tid blitt fjernet fra det europeiske markedet etter påtrykk fra interesseorganisasjonene. Produsenter av glutenfrie varer har et ansvar for at forurensning med skadelige komponenter ikke skjer.

To britiske undersøkelser av byggproteinet hordein i øl og malt konkluderer med at maltdrikker og mat som inneholder malt, ikke egner seg i en glutenfri kost. Andre vil hevde at nivået av skadelige proteiner i øl neppe er høyere enn i hvetestivelse og at inntak av moderate mengder øl kan forsvares. En norsk undersøkelse har antydet at enkelte ølsorter inneholder svært lite skadelig protein, men analysemetoden som ble brukt, er lite egnet til å påvise hordein. Erfaringen er at noen pasienter med cøliaki ser ut til å tåle øl, mens andre ikke gjør det. Eventuelle totteforandringer etter ølinntak er så langt ikke beskrevet. Det er ellers en utbredt misforståelse at øl som er brygget på mais eller ris, er helt glutenfritt. Alt øl blir tilsatt malt og skiller seg lite når det gjelder gluteninnhold, men Norsk cøliakiforening anser kun følgende ølsorter som sikre Ringnes Lite, Neumarkter Lammsbräu, Estrella Galicia, Estrella daura, Green`s Blonde Bottle Refermented Ale, Against the Grain, Carlsberg Saxon (kan kjøpes i Sverige).


Merutgifter til glutenfrie produkter

Glutenfrie spesialvarer koster to til fire ganger mer enn tilsvarende glutenholdige produkter og er ikke alltid tilgjengelige i nærmeste dagligvarebutikk. Pasientene blir etter søknad tilkjent grunnstønad etter ulike satser avhengig av alder og energibehov.



©  Kanalspesialistene AS, Kanalveien 64, 5068 Bergen. Sentralbord: 55 20 29 00 (hverdager 08:00 - 11:00 og 13:00 - 15:00)